Taphros alla Fiera internazionale del libro di Torino
Sabato 10 maggio alle 1200, con l'intervento dell'attore e autore televisivo Beppe Tosco,
verrà presentato il libro.
Intervenite se potete!

Muggine (Cefalo) alle erbe aromatiche (Jerky fish)
Ingredienti per 4 persone:
-4 muggini da 250 gr l'uno o 1 pesce di 800 gr/1 chilo, o 2 pesci da 500 gr.
-1 cucchiaio di rosmarino tritato
-1 cucchiaio di semi di finocchio
-1 cucchiaio di pepe in grani
-1 cucchiaino di alloro tritato
-1 cucchiaino di prezzemolo tritato
-1 cucchiaino di rosmarino tritato
-1 cucchiaino di timo tritato
- 1 cucchiaino di menta tritata
-1 cucchiaio di semi di coriandolo
-1 cucchiaio di semi di cumino
-1 cucchiaio di pepe in grani
Per la salsina:
-12 cucchiai d'olio
- succo di un limone
-1 cucchiaino da caffè di sale

Pulite o fatevi pulire il pesce, levando anche le branchie, squamatelo, senza asportate né testa né coda. Mischiate le erbe aromatiche, le spezie, il sale e frullate tutto con un frullatorino.
Avvolgete il pesce con il misto, in modo da formare “un’impanatura” accurata, mettete una cucchiaiata del misto nella pancia del pesce. Nel frattempo avrete portato i forno a 200°.
Ponete il pesce sulla piastra del forno su cui avrete messo della carta da forno.
Portatelo a cottura girandolo di tanto in tanto. Servite su di un piatto da portata.

La cottura del pesce varia secondo le dimensioni (circa 10/15 min per un pesce di 200 gr; 25/30 min per uno di 500 gr.; 40 min o poco più per uno da un chilo).
Il muggine ha una carne assai grassa ma prelibata a patto che provenga da acque pulite. A differenza di altri pesci, il cui sfruttamento in pescicoltura è piuttosto recente, c'è una tradizione antichissima dell'allevamento di muggini in peschiera o lagune e spesso si trovano sui banchi ottimi pesci, soprattutto i "macchia d'oro", riconoscibili da due macchie dorate accanto agli occhi. Per di più hanno relativamente poche lische. Anche qui, sia per le caratteristiche dei pesci, sia per praticità, la soluzione migliore è la pezzatura da porzione, che permette ad ognuno di mangiare il proprio esemplare caldissimo man mano che lo si pulisce. A gusto si può servire con una salsina emulsionata di olio, sale e limone, ma forse l'accompagnamento migliore è una leggerissima spolverata di sale ed un goccio d'olio sulle carni, una volta pulite. Questa ricetta è di derivazione caraibica, più precisamente Jamaica, e si può preparare anche alla grglia, usando una brace ben fatta: viva ma non troppo ardente.

Scorfano o cappone in guazzetto

Ingredienti per 4 persone:

v scorfano rosso (cappone) o scorfano nero del peso di circa 800 gr

v 400 gr di pomodori maturi o 1 scatola di pelati scolati

v 3 spicchi d'aglio

v Prezzemolo

v Peperoncino

v 6 cucchiai di olio d'oliva

v Sale q.b.

Facoltativo:

v 150 gr. di olive nere

v Origano

Pulite lo scorfano con attenzione, privandolo anche delle

branchie. Con delle forbici, asportate gli aculei più lunghi sul dorso.

In un tegame, possibilmente ovale, che contenga comodamente il pesce versate i pomodori, l'aglio spellato e privato dell'anima verde, il prezzemolo tritato, poco peperoncino (non deve prevaricare il gusto), 3 cucchiai d'olio e parte del sale. Se volete mettete anche le olive, che comunque non sono essenziali.

Su questo fondo, sempre con il fuoco spento, adagiate lo scorfano, salatelo leggermente ed irroratelo con il resto dell'olio. Coprite, accendete il fuoco e quando il pomodoro comincia a sobbollire abbassate la fiamma al minimo e, sempre coperto, portate a cottura, circa 25 minuti.

Per essere certi della cottura intaccate il dorso con un coltello e se vedete che la carne si stacca dalla lisca il gioco è fatto. Come sempre la lisca dovrebbe rimanere appena rosa.

Mettete il pesce su un piatto di portata ovale riscaldato, cospargetelo del sugo, spruzzate di origano, se vi piace, e portate in tavola ben caldo.

Non c’è alcun bisogno di girare il pesce durante la cottura.

Il sugo, seppur brodoso, sarà ben fermo grazie alla gelatina rilasciata dal pesce e, tra l'altro, costituisce un condimento eccezionale per gli spaghetti. Se volete farne un piatto unico asportate bene la carne dal pesce cotto (non dimenticate le guance) rimettela nel tegame e saltateci gli spaghetti o, meglio, le bavettine scolate bene al dente. In tal caso sconsigliamo l'aggiunta di origano ed olive.

Attenzione ai pungiglioni sul dorso al momento della pulizia.

Sono stato invitato ad Alice Tv nella trasmissione Casa Alice
Molto cordiali e disponibili ho presentato due ricette:
Scorfano in guazzetto e pesce arrosto alle erbe aromatiche...
A breve le ricette!

La ricetta dell'orata alla Vernaccia da "Conoscere e cucinare i pesci del Mediterraneo" www.taphros.it

Ingredienti per 4 persone:

· quattro orate da 250 gr.

· 8 cucchiai di olio d’oliva

· 1 spicchio d’aglio

· 1 bicchiere di Vernaccia

· sale q.b.

· Pepe nero

Pulite o fatevi pulire il pesce, levando anche le branchie, squamatelo, senza asportate né testa né coda.

In una capace padella che contenga tutti i pesci fate soffrigere lentamente l’aglio tritato dorandolo appena.

Aggiungete i pesci e rosolateli a fuoco medio basso, un paio di minuti per lato, girandoli con estrema delicatezza senza attendere che la pelle si attacchi al tegame.

Aggiungete la Vernaccia, salate, regolate il fuoco in modo che il vino sobollisca appena, girandole solo un’altra volta per lato fino a che gran parte della Vernaccia è evaporata.
Ci vorrà circa una ventina di minuti, se vi rendete conto che il vino asciuga troppo rapidamente fate cuocere gli ultimi minuti con il coperchio.

Portate in tavola ben caldo insieme al sughetto ben profumato, cospargendo, a piacere, di pepe nero macinato fresco.

La Vernaccia è un vino DOC sardo, della zona di Oristano, tra i più prestigiosi dell’Isola, dal sapore intenso e caratteristico. Deve essere stagionato almeno due anni, si beve fresco come aperitivo o a temperatura ambiente a fine pasto. Ha un gusto secco, gradevolmente aspro e raggiunge una gradazione alcolica dai 14° in su.

La cottura alla Vernaccia, seppur nella versione con l’orata sia ormai un classico della cucina isolana, si presta anche ad altri pesci quali pagelli, dentici o saraghi.

Altre versioni prevedono di soffrigere, insieme all’aglio, un trito di salvia, rosmarino ed alloro e prezzemolo. Inoltre insieme al vino si possono aggiungere 3 cucchiai di capperi dissalati. Ma semplicemente, se si tratta di un’Orata ben fresca e di Vernaccia di qualità, provatela senza erbe aromatiche né capperi.

Salve a tutti gli appassionati di pesci!
E' uscito "Conoscere e cucinare i pesci del Mediterraneo" presso l'editrice TAPHROS www.taphros.it

Un vero e proprio manuale che:
-insegna a conoscere i differenti tipi di pesci, molluschi e crostacei più amati in Italia grazie a meravigliose foto subacquee
-vi fa capire quando i pesci sono freschi e mostra passo passo cosa succede ad un pesce dopo che è stato pescato
-spiega i migliori metodi di cottura per ogni specie, secondo le caratteristiche proprie di ogni pesce. Sapete perchè l'orata è migliore al forno e la spigola bollita?
-descrive le proprietà organolettiche dei diversi pesci
-parla diffusamente dei pesci d'allevamento e delle loro specificità